张家界民俗:最完整的杀年猪过程

土家人自古有杀年猪的习俗，在过去，土家人一年四季日出而作，日落而息，唯有过年的时候才有几天的清闲和快乐。那时由于物质匮缺，一年能杀上一头猪过年就非常不错了；在计划经济时期，要先向国家缴一头毛猪，办了宰杀证才有资格自己宰杀。不过，即使到了现在，杀猪，就依旧是农家的一件大事，是土家人过年前的重头戏。

土家人在杀年猪的那天，会约上亲朋好友一起到家里吃杀猪饭，以示庆祝。

杀猪的开始，是一道体力活。没一定的力气是不能把猪按在案板上的。

注意杀猪匠手中的铁钩，新式武器。往猪头上一钩，拉着猪就往案板上拉。这样就省事多了，不再怕猪跑掉了。

虽然有了最新的发明“铁钩”，但还是需要壮汉们才能够使出大力气才能够把猪拖上案板。

白刀子进，红刀子出。一刀下去，必须是一刀封喉，一刀剜心，一刀毙命，万万是不容你去捅第二刀的！否则预示着主人家来年不顺。绝对的一道技术活。

血喷得越多越远。说明主人家来年财运越旺盛。

色彩鲜艳的猪血代表主人家大吉大利。

这似乎是每一个杀猪匠的习惯性动作，把沾上鲜血的刀，在猪身上擦干净。不带走主人家一星财气。

第二道技术活，用开水烫猪毛。温度不够，猪毛难退。温度太高。烫坏猪皮。猪毛更难清理。

专门用于脱毛的刨子。优点是猪皮里面不留毛根。可提升猪肉的质量。

第三道技术活，退掉猪头上的毛，猪头凹凸不平，好的杀猪匠能把猪头上的毛也完整的退下来，而不在猪皮里面留毛根。

好的杀猪匠对于猪头的清理总是做到精益求精。

白净白净的猪身就这样出来了。

第四道技术活，就是取下猪头。

猪头，对于土家人来说，是年三十晚上最为重要的一道菜。

第五道技术活，掏出猪的肛门，防止猪粪流出来污染猪肉。

第六道技术活，把一头完整的猪身分为开块了。

再见铁钩。钩住身肉骨，然后挂上架子。进行下一步的操作。

这一步，完全体力活，无技术可言。

肥一点的猪，一般有二百多斤。如果凭杀猪匠一个人，是根本没办法把挂上去的。

再一次的清理。一个好的杀猪匠的每一步都是那么认真负责。

第七道技术活看似简单的一刀。其实，这一刀很不简单。一不小心，就会划坏内脏，污染猪肉。

干净、利索是一个杀猪匠的必要素质。

第八道技术活，一个好的杀猪匠能够凭自己的经验，把肉平分出来，误差在一斤以内。

市场经济三十年后的今天，杀猪，不再像上梁封顶、嫁女娶亲一样隆重了，少了一些工序，当然速度也快了不少。最明显的就是少了那根五尺来长的挻棍，在过去的杀猪过程中，把猪杀死了，用开水烫过后，简单的退一下毛。然后就在猪后脚划上一口子，用挻棍伸进刚割开的口子里，在另一个人的配合下，贴着猪的内皮即小心又用劲地捅着，从脚一直捅到耳朵，换个方向，通过猪的腹部，又捅到猪的另一只耳朵，接着再换方向，猪身各处都要捅到。这叫通身，为后面的吹气做准备。吹气都是杀猪匠来做，普通还要一人配合，在杀猪匠鼓起腮帮用尽吃奶的力气吹时，另一个人要拿根棒槌在猪的四身，或敲、或打、或刮，这叫引气。不一会儿，猪的身子就鼓了起来，再用麻绳把割口系好。

这一道费力的工序就是方便退掉那些不易退下来的猪毛，现在省了这道很费力的工序，更多的时候是用刀剃。以往，一个好的杀猪匠基本上是很少用刀剃掉猪毛的，因为剃掉的猪毛有毛根在猪皮里面，专门用刮毛的刨子退的毛是没有毛根的。

一个好的杀猪匠可不好当。杀猪即是力气活，更是技术活。特别是杀年猪，要求很高，人们把来年的彩头押在这杀年猪上。一刀下去，必须是一刀封喉，一刀剜心，一刀毙命，万万是不容你去捅第二刀的！当然，流出来的血还要多，要鲜。说明来年主人家运气。

再一个技术活就是对水温的把握了，水温不够，猪毛难退。到时只得用快刀慢慢剃去，这样就会有很多猪皮上带毛根了。水温过高，猪皮会大些脱落，更是增加了退毛的难度。

要说杀年猪，带给我更大的欢乐的是猪尿包了。现在的小朋友们基本上都没见过。在杀猪后，把猪尿包取出来洗净后，又是泥沙，又是草木灰的，你一番揉，他一顿搓，直到不了油腻和腥味，用一根小竹管把吹鼓吹亮，可当气球玩。这可比现在的气球耐玩，可玩上半个月。在那玩具不多的年代，这可是一件一年不一定有一次的玩具。

随着社会的进步，城市化进程的加速。这些传统的，对于过去人们习以为常的一些事件，慢慢在我们身边消失。或许再过数年，就是我们这样的小城市也可能再已难已看见。进而代替的可能是省了血腥的机械化作业了。(来源:DOS100)