湘西民族美食文化大集汇

详细说明

湘西地处湘鄂渝黔边界，受这几块地方饮食的影响，饮食特点以酸辣为主，形成了酸菜、野菜、腊味等三大菜系，外加上有特色的当地风味小吃，可谓丰富多彩，独树一帜。

(一)酸菜系列

湘西的空气中多微生物酵母菌，宜于酸菜加工。加工出的酸菜清香、甜脆、爽口。湘西酸菜的种类繁多，粗约算一下，有300多种。 有青菜酸、萝卜酸、葫葱酸、大头菜酸、辣子酸、苞谷辣子酸、苦瓜酸、豆角酸、西红柿酸、黄瓜酸、刀把豆酸、旱菜酸、冬瓜酸、酸鱼、酸肉等。

湘西人爱吃酸由来已久。封建王朝对苗族实行民族歧视和民族隔离政策，曾一度禁止盐巴流入苗区。没有盐，苗族人吃饭不香，干活脚手发软，四肢无力。为了解决缺盐带来的烦恼，聪明的苗族人发明了酸菜，成了盐的替代品。民间谚语说：“一天不吃酸，哈欠连连叹；二天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打闹蹿；一天一碗酸，体壮爬高山。”由此足见酸菜在苗疆的特殊地位。食盐解禁后，酸菜却存留了下来，成为湘西人偏爱的美味佳肴。

湘西酸菜加工的方法很特别，讲究用料、用水及发酵的时间、菜酸的程度。乾州有种酸菜叫“流水瀑布酸”。即把上等青菜剁碎，按在窄口的大肚罈子内，再把罈子扣放在万溶江的瀑布流水口的青石板上，吮吸天地之精华，待数天后，再把罈子翻转来，那青菜酸的香味用言语都难以形容。拿它打汤，不必放油，鲜美无比。

中央电视台正策划拍摄湘西酸菜系列的纪录片，要把这藏于深林的山珍告诉给世人。有人打算炒酸菜席来款待嘉宾，我们觉得这样的创意富有挑战性。把酸菜系列开发出来并走向市场，必将成为湘西旅游业中独特的饮食佳品。

(二)野菜系列

湘西山高林密，植被繁茂，可食的野菜、菌子、野果甚多，开发前景很大。现分作三类加以简介。

1、野味

如白面(果子狸)、麂子、野猪、田棒头、聋猪、竹鼠、刺猬、竹鸡、野鸡、锦鸡、斑鸠、蜂蛹等。

2、野菌、野果

如枞菌、乌菌、猴头菌、金针菇、剥皮菌、八月瓜、茶泡等。吉首曾有人开过一家湘西野生菌子店，陈列了40多种山菌的菜谱，颇受游客欢迎，生意应接不暇。

3、野蔬菜系列

如鸭脚板、水芹菜、蕨根、山竹笋、椿木芽、鱼腥草根、地米菜、马丝兰、野葫葱、马齿苋等。

这是大山对湘西人的特殊恩宠，是真正的山珍。在与国家野生动物保护条例不发生冲突的前提下，有节制地开发湘西野菜、野味系列，也是具有广阔市场前景的。

(三)腊味系列

湘西人很会过日子，懂得按季节的更替来调整食物。中国古人饮食讲究“春华、夏果、秋实、冬藏”。湘西人喜欢吃易保存的腊制品，而且加工方法讲究。冬天串门湘西农家，常见宽大的青石火塘上挂满了腊肉、腊鱼、腊豆腐。

湘西的腊味品种蛮多，有腊兔子、腊鸡、腊板鸭、腊鹅、腊牛肚、腊牛巴干(牛肉干)。猪身上加工的腊味就更多了，有腊猪头、腊肉、腊香腸、腊肚子、腊舌子、腊猪脚、腊肝、腊肺、腊腸子。

再加上腊鱼、腊狗、腊豆腐、腊豆渣，品种上百种。湘西的腊味加工的民间传统工艺，讲究先腌后薰，每一个细节都挺认真，有严格的要求。待加工的肉类选料也讲究，且盐、香料、白酒等须齐全，按一定的比例腌制。腊味多用大缸腌压，让盐、香料、酒浸透肉中，然后再行薰烤。

腊味提倡文火慢薰，让烟火、盐与肉溶浸为一体。烧的柴多挑柏子木、檀香木等优质木屑，薰出来的腊制品味道特别鲜美，色泽也好看，可谓色、香、味俱佳。

(四)特色食品

湘西地理位置特殊，受周边文化的影响，其风味小吃也异常丰富。

如泸溪的斋粉，凤凰的炒黄豆粉、姜糖，花垣的灯盏窝儿，保靖的杠子面，龙山的霉豆腐、油茶汤，乾州的醋萝卜、油炸红薯片、油炸苞谷子、碗儿糕、油炸糕，永顺万坪的豆腐、绿豆面、酸菜糍、霉豆腐等。

还有椿卷、烧麦、汤圆、馄饨、刮凉粉、凉面、魔芋豆腐、糍粑、蒿菜粑、吊浆糍、糖馓、蒸饺、灌肠粑、桃花虾、麻圆等，名目众多。

但由于这些风味小吃散布在湘西州的八县市民间，缺乏成系统的开发，没有像四川成都龙炒手总店那样形成拳头产品来满足湘西日益增长的旅游需求。

1、灌肠粑

俗称血肠。以猪血拌糯米或小米，加添食盐香料，灌入洗净的猪大肠内蒸烤而成。炕好的灌肠粑色泽乌红，诱发人的食欲，其可蒸煮切片，亦可切片油炸，还可拌新鲜辣椒混炒，味道香脆，软糯爽口。

2、桃花虾

俗称桃花虫，盛产于湘西大小溪河中。因繁殖高峰期恰适桃花盛开的三月而得名。桃花虾身赤褐色，大小如米虾，栖伏于急流岩缝间。苗家姑娘常结伴趟水打捞，回家后文火焙干，油炸收藏，是款待贵客的上等佳肴。桃花虾可拌辣椒、野胡葱轻炒稍闷，食之香美可口。

3、油茶汤

油茶汤是土家人待客的上等饮料，取材自然，加工简便。先将青菜叶拌玉米或黄豆在锅中炒香熨熟，再掺少许芝麻、茶叶，接着添油放盐加水，烧开后复添加炒米，即成香咸可口的美汤，有舒心健胃功效。

4、麻圆

用糯米磨粉揉揑，内包炒香的黄豆粉和白糖，再丢入滚沸的油锅中炸熟，复扔入芝麻糖内打滚，粘满芝麻糖后便可食用，其味脆香可口。